Vino kao izvor polifenola

Vino kao izvor polifenola

Prema studijama vino predstavlja najvažniji izvor polifenola. Polifenole kao supstance karakteriše visoka antioksidativna aktivnost. Oni su snažni antioksidansi pa štite ljudski organizam od destruktivnog dejstva slobodnih radikala.

Polifenoli  različitim mehanizmima neutrališu slobodne radikale u ćelijama i tako sprečavaju oksidativna oštećenja DNK i širenje tumora. Takođe, sprečavaju nastanak i razvoj kardiovaskularnih, kao i mnogih drugih oboljenja. Može se reći da polifenoli doprinose definiciji organoleptičkog kvaliteta, higijeni hrane i specifikaciji vina.

Uopsteno, sorte crnog grožđa bogatije su polifenolima u odnosu na sorte belog grožđa.U belom vinu njihova ukupna količina se kreće između 30 i 120 mg/L, u rozeu između 200 i 500mg/L. U kvalitetnim crnim vinima koncentracija dostiže 4000mg/L, dok u onim najboljim može biti 5000-6000mg/L. Količina ukupnih polifenola znatno varira kroz samu bobicu. Najviše fenola akumulira se u semenkama (prosečno više od 50%), dok se u pulpi i soku nalazi svega nekoliko procenata od ukupne količine. 

Poznato je više od 8000 fenolnih jedinjenja, koja se po svojoj strukturi veoma razlikuju. Najjednostavniji molekuli su fenolne kiseline, dok su tanini najsloženije vrste. Najzastupljenije su fenolne kiseline (one čine trećinu ukupnih polifenola), a preostale dve trećine su flavonoidi (flavoni, flavanoli, antocijanini i dr).